ラム鍋

穏やかな一週間から一変
また冬型に戻りました

寒い

こんな日は鍋食べたくなるね
気分的には魚系の鍋じゃなく肉系の鍋がいいな

北海道っぽく

ラム鍋

肉がしゃぶしゃぶ用の薄切り肉じゃなかったから、「ラムしゃぶ」ではなく「ラム鍋」どぇす

ホッケの煮付け

かれこれ２年前･･･
某Ａ総理が学生らとの居酒屋懇談したとき「ホッケの煮付け」発言で話題になりましたよね。
漢字も読めないうえに魚料理も分からないのかと･･･
たしかにホッケ＝焼きもののイメージが強いし、スーパーでよく見かけるのも「開き」のホッケだしね

でも北海道にはあるんですよ

ホッケの煮付けが

北海道では開きの他に、生魚でも売られてます

ホッケってこういう魚（北海道噴火湾産の真ホッケ）


煮付けレシピについては他の魚と同じ
さばいた魚と臭み取りに生姜を入れて

ドレス状態なのか２枚おろし３枚おろしのフィレ状なのかは各家庭で違うと思いますので

他の煮付け料理のようにタケノコとかしいたけとかも入れてもアリかと


できあがり

生いくら

北海道の秋といえば「鮭」

そしてこの時季しか食べれないのが「生いくら」
一度も冷凍してない生のいくら
鮭の卵はこの時季じゃないと採れないから、寿司ネタや瓶などに入って年がら年中売られてる「いくら」はじつは冷凍品


この時季になると手に入るのが、いくらの材料になる「生筋子」

「筋子」といってもスーパーでよく見かける醤油漬の「筋子」じゃないですよ
鮭の腹から取り出したプレーンな状態の鮭の卵
この時季だけ北海道のスーパーなどで売られています


一年ぶりに登場「いくら網」

卵をバラバラにほぐすのに使います。
コレがあるとイクラちゃんを捕獲しやすいのよ（←イクラちゃんて（笑)）


詳しいレシピは一昨年のブログを見てね








去年「味どうらくで作ったよ〜」って話を耳にしてたから、今年はTomoも真似してみた

秋田限定「味どうらくの里」




いくら醤油漬はビンに入れて終了



今年はさらに「塩いくら」にも挑戦します

ほぐしたいくらの水気を切り、ボールにあけて生筋子の分量の5％の量の塩を振り、やさしく混ぜ合わせます。

５分くらい置き、水分が出てきたら汁をとり、容器に入れて一晩なじませれば出来上がり


味に深みを出すために昆布を少し入れてみました


ジャジャ〜ン

完成



翌日･･･


生いくらの醤油漬は定番のいくら丼で


塩いくらはおつまみ向けかな


めちゃウマす

行者にんにくチャーハン

行者にんにくのレシピで「チャーハンにするとおいしいよ」って
教えてもらったから作ってみた





行者にんにくのあの味があるからガーリックチップいらず

うま〜い

最近、行者にんにくレシピばっかり続いてるけど、そろそろ時季も終わるので

春天

春の旬といえば、やっぱり山菜

やっぱり春ならではの食材だからね〜

買って来ちゃった

今日は行者ニンニクとタラの芽

天ぷらで食します

ん〜おいしい

行者

4月も下旬・・・　春の山菜の季節ですね。

山菜でも、北海道ならではってのが・・・

「行者にんにく」（アイヌネギ、キトビロとも言う）

ニラを強烈にしたような味がまた美味いんだよね

でも、食べたあとの臭いがね　　にんにくというだけあって

まぁ、パワーの付くスタミナ食材


天ぷらとかにもしたいけど、今回のは日持ちのする醤油漬に

ウチの味どうらくの里フリークから、行者にんにくの醤油漬は味どうらくの里を漬けダレにしても美味しいよって聞いたから、１本は味どうらくの里仕様で作ってみた



漬け込んで行者にんにく風味のついた付けダレは、スタミナたれとしてあれこれの料理に使えるから便利
一石二鳥だね



次に入手したら天ぷらで食べたいな

いくらちゃーん

この時季の北海道のうまいものといえば･･･

生いくら

市販の冷凍品じゃない生のいくらなので味が別格


まずは原料となる「生筋子」(鮭の腹から取り出したまんまの卵)を入手



一年ぶりに登場の（いくら網）


レシピは去年の生いくらを参照



できた

こんぶめし

昨日いただいたもの

数年前に一躍脚光を浴びた「ガゴメ昆布」を、ダシをとって昆布を細切りにし、冷えるまでそのままおいてトロトロ状態にした昆布汁（醤油味）


他の昆布より粘りの多い「ガゴメ昆布」なので、こんなにトロットロです



コレをご飯にかけて食べるんだって

メチャうま

とろろごはんみたいにスルッと入ります


ガゴメ昆布がまだ捨てられていた時代（ガゴメ昆布がブランド化される前は違品種の昆布として扱われていたので捨てられていた）、子供の頃毎日のように食卓に出されていたんだって

農家育ちでは、家の野菜が毎日のように出され、
函館育ちでは、朝獲りのイカが朝食に並び、
昆布の産地の浜系育ちでは、こんな感じで毎日食べてたんだね

へぇ〜

このこんぶめし、飲んだ次の日の朝ごはんにいいかも




函館の味、いか塩辛も一緒に

迎春

元旦の朝

お雑煮と、函館の正月に欠かせない「くじら汁」を食べました


くじら汁＆お雑煮

くじら汁は昨日の夜に仕込んでおいたのさ〜

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「くじら汁」レシピ


材料は、塩鯨、大根、ゴボウ、にんじん、干し椎茸

ぬるま湯に干し椎茸を入れる


ゴボウはササガキにしてアク抜きをし、にんじん、大根はいちょう切り、　　　　塩鯨は薄く切って水に入れて塩抜きする
　　



椎茸を入れた鍋に昆布、にんじん、大根を入れて火にかけ、沸騰する前に昆布を取り出し、その後具材に火がとおるまで煮る


鯨は脂が多いので(脂あたりで下る事もあるらしい)、熱湯の中に入れて脂抜きをする



鍋に鯨を入れて、しょうゆ・酒・みりんで味付けして完成

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鮭白子天

昨日の鮭ポンに続いて、今日は、タチ天のように天ぷらにします


　
塩をまぶして、水で洗い流し


適度な大きさに切って
（ここまでは昨日の手順と同じだね）

　
衣をつけて揚げるだけ


ジャジャ〜ン

鮭の白子の天ぷら

はんぺんのようにフワフワの食感でした

鮭ポン

前に、いくらの材料「生筋子」を買いに行ったときに見つけた

「鮭の白子」
鮭が獲れるこの時季だから、秋の味覚だね


400g近く入っててこの値段は安い


さっそく調理

　
白子に軽く塩を振り(鱈の白子のようにアク取りになるのだろうか)、水で洗います。


適度な大きさに切り

　
沸騰したお湯でさっと茹でれば出来上がり


鱈の白子ぽん酢(北海道：タチポン　　秋田：だだみぽん酢)みたいな

鮭の白子ぽん酢

友達が「鮭ポン」って呼んでた

ぽん酢をつけていただきます

今晩の誕生日に持っていったら大好評だったよ

幻の･･･

今日、「検定ジャポン」でやっていた

幻のブドウエビを探しに行くという企画


ブドウエビってこんな所にいるんだね
鱈の漁場で獲れるからタラバエビ科ってのも納得（タラバガニも同じ）

なんせ、北海道羅臼地区ではブドウエビを獲れる漁師が一人しかいないので(繁殖能力が他のエビより少なく 生態数が少ないので、乱獲による絶滅を防ぐため)とても貴重なエビらしい


では、ブドウエビ漁の様子は取材ＮＧ。ホッケ・スケソウダラ漁に同行し網に運よくかかっていれば･･･という内容だったが、獲れずじまい。結果的にはブドウエビ漁師の好意で食べることはできた


Tomoも北海道に住む前の旅人時代(４･５年前)に、この幻のブドウエビを食べたことがあるんだ
なかなか手に入らないから、他のエビより断然高かったけど、うまかったな〜


北海道にいるといろいろなエビが出回っています。
こっちに住んでから何種類かのエビを食べました
標準和名と一般的に耳にする呼び名(市場一般名)とが混同する(標準和名：｢ボタンエビ｣が、一般的に食用として知られてる｢ボタンエビ｣とは別の種類のエビだったりする)ので、両方の名前を書きます。


まずはみなさんもよく目にしてる「アマエビ」(標準和名：ホッコクアカエビ）
別名「ナンバンエビ」とも呼ばれ、寿司ネタや刺身で目にすることが多いと思う。



次は「ボタンエビ」(標準和名：トヤマエビ)
体長20cmほどのエビで、写真上のアマエビと比べると大きく、足や殻にシマがある。
標準和名の｢ボタンエビ｣は別種。


　
そして「シマエビ」(標準和名：モロトゲアカエビ)
体長15cmほどのエビで、全身に横シマ模様がある。



　
刺身にしてみてもそれぞれ特徴がある(左:アマエビ、右:シマエビ)




いよいよ･･･

幻の「ブドウエビ」(標準和名：ヒゴロモエビ)
体長20cmほどで、葡萄のような紫色(内出血した時のような紫色(笑))をしているが、数が少なく大変貴重。近年、なかなか市場に出回らない貴重なエビとして注目されている。
標準和名の｢ブドウエビ｣は別種。

　
刺身だとこんな感じ。右写真に写ってる卵もアマエビ等と比べると大きく数が少ないので、繁殖数も少ないのが分かる。

こうやってテレビに取り上げられると、ますます貴重になっちゃうのかな

テレビでやってた

↑コレ
Tomoも水揚げされたばかりのバチッ！と跳ねてるエビをあぁやって食べたこともあるよ
ホント身がコリコリしてておいしいの　産地だからできることだよね


「さかなクン」みたいになっちゃったけど、北海道エビ特集でした(笑)

がっぱり

このまえ作った「生いくら」で、やっちゃいました

まずは、どんぶりにごはんを盛って



その上に生いくらを盛って


さらに盛って


もっと盛って


まだまだ盛って




一面いくらだらけの「がっぱり生いくら丼」

（※がっぱり＝たくさん・大量(どちらかといえば これでもかというくらいの量)という意味の函館弁）

これをやってみたかったんだよね〜

いくら

この時季だけ味わえるもの

「生いくら」


「いくら」っていつでも食べれるじゃんって？
鮭が獲れるこの時季以外は、冷凍保存された「いくら」なんです。
なので、この時季だけは一度も冷凍してない「生いくら」を味わえるんです


まずは

「生筋子」を用意（今回は北海道・噴火湾産の生筋子）
市販されている「筋子」と違って、獲れた鮭の腹から出した状態のものを「生筋子」といいます。
これが入手できないとはじまりません


あと、あれば便利な「いくら網」

ホームセンターで購入。
なければ、網焼きの網で代用可



容器を煮沸消毒し、冷ましておきます。


使う調味料はコレ

ダシ用の昆布、醤油、酒(北海道の定番の清酒「北の誉」にしました)、みりん


ダシ汁作り
　　
昆布を水に少しつけておき、火にかけて、沸騰する前に昆布を取り出し、完成したダシ汁を冷まします。



３％前後の塩を溶かした温水(40度前後)に中に生筋子を入れます



「いくら網」登場


網の上に生筋子を乗せ、手でグルグルと押し付けるとパラパラとほぐれていきます



コレでほぼ分別完了なのだが、細かい膜やカスが入ってるので、塩温水をもうひとつ用意して選定していきます


この作業を２〜３回繰り返して



分けました
少し白っぽくなってますが、あとで色が戻るので気にしなくてもいいそうです

ザルで水気を切り（表面が乾燥しないようにラップをかけたほうがいい）



つぶつぶいくら


醤油、酒、ダシ汁、みりんを2：2：2：1くらいで混ぜて漬け汁を作り（今回はあまりしょっぱくなく作りたかったので、酒とだし汁の分量を多めにしました）


いくらを容器に入れて

漬け汁を入れて軽く混ぜ

冷蔵庫で一晩置けばできあがり

「生いくらしょう油漬」

赤エスカ

前に作った北海道・根室のご当地料理エスカロップ

今回はその赤バージョン、ケチャップライスで作る「赤エスカ」を作ります

作り方は、前回のバターライスがケチャップライスになっただけなので端折ります




簡単デミグラスソースを作って






ケチャップライスを作り



カツを揚げて


盛り付ければ完成

エスカロップ（赤エスカ）

ボリュームたっぷりメニューだぜ

八角

「八角」というと肉料理に使うスパイス（トウシキミの果実を乾燥させたもの）を思い浮かべる人が多いと思うが、
みなさん 魚の「八角」をご存知だろうか



「八角」（トクビレ科）
主に北海道・小樽近郊で採れ、深海域に生息する。体中が骨板（骨質板　ウロコが変質して硬い板のようになったもの）で被われていて、尾の方は棘のようになっている。

こんなグロくてトゲトゲでワニ皮をまとったような魚なんだけど、じつは身は白身で美味いんですよ


初めて出会ったのは、高校生時代に小樽の居酒屋に晩ごはんを食べに行った時に同宿の旅人に教えてもらいました。


そんな「八角」を入手




やっぱりワニ皮（笑）


開きになってたので


やっぱり「焼き魚」でしょう



焼き八角

いただきま〜す

身はこんなに白身


うま〜い



ごはんを食したあと、もうひとつの楽しみが･･･

小樽の居酒屋で知ったメニュー
食べ残った背骨と皮をグリルでカリカリになるまで焼きます

すると

骨とワニ皮(笑)のカリカリせんべい
つまみに最高


見事に完食したよ

カレー納豆？

スーパーに買い物に行ったときに発見

札幌発！スープカレー納豆
スープカレーは好きだが、納豆バージョンっていったいどんなんだろう


納豆のたれの代わりにカレーたれが入っています


昔はたれとか入れてからかき混ぜてましたが、納豆の健康成分を引き出すには何も入れず納豆だけでかき混ぜてから、たれ・薬味を入れて軽く混ぜるといいらしい




定番は納豆ごはん


食べてみると

カレー味の納豆(←そのままやん)というか、納豆カレーの納豆集中部分を食べてる感じ

そこそこ美味かったよ

緑麺

北海道に来てから、スーパーの乾麺コーナーで目にしてたもの


茶そばの類かと思ってました


そしたらこの前秘密のケンミンＳＨＯＷで
　

　
放送してました。
主に釧路地方で食べられてるんだね
江戸時代にそばの新芽を混ぜて緑色にしていたという一説から、釧路の老舗のそば店がこれを模して緑に着色。昭和34年の食品衛生法の規制により、着色材料としてクロレラを使うようになったという。
へぇ〜

ちなみに函館では普通のそばが出てきます(基本的に量が多めの店が多いかな)
○京の「大盛イカ天そば」とか、「これ２玉分以上はあるべさ〜」って量だし　超満腹になって完食しますが



分類上ではひやむぎの類なのね

茹でて食べてみます



めんを茹でた後の茹で汁も緑色に

　
盛そばと温そばでいただきました。

これといって特別味が違うとかなかったんだけど、クロレラが入ってるから健康にいいのかな？


釧路とかの道東地方って、スパカツとかフレンチドッグとか独特なものがあっておもしろい

いか祭り

函館といえば「イカ」が有名な町。
６月１日に真イカ漁が解禁になって、函館の市場に真イカが出回る時期になったんだけど、今年はちょっと違う。

「イカ漁 休漁へ」
不漁なわけではありません。原因は燃料代高騰で漁に出ても採算が合わないらしいのです
既に、現状でも漁に出てる船の数が少なかったりするそうです


それでも時季だけに、そんな函館のイカを食べようと買ってきました

函館産の朝獲りイカ(サイズが小ぶりだけどこれで100円です)


「函館にいるなら、イカのさばき方くらい覚えよう」と思って、さばき方覚えたよ〜

胴体に指を突っ込んで骨とつながってる内蔵を離し、足と内蔵を取り出します



〜ゲソの処理〜

内蔵を切り離し、(写真左→右)目玉を取り、足の付け根についてる口(トンビ)を取り、包丁でゲソをしごいて硬い吸盤を取り除けばＯＫ

〜胴体の処理〜
胴体から骨を抜き取り、皮に薄く包丁を入れ、その切れ目と胴体をつかんで皮を剥ぎ取ります。

刺身にするときは身の縦方向に薄く包丁を入れ、横方向に切っていきます。

※さばき方はほんの一例なのであしからず


できた




コリコリした食感のイカ耳(エンペラ)の刺身とゲソの刺身


やっぱり函館流！　ぶっかけイカ刺し丼


残りを「イカそうめん」にしてめんつゆで


イカづくし

釧路流

アメリカンドッグといえば

付けるのは

ケチャップ・マスタードを思い浮かべると思うのですが・・・


北海道の道東地方(特に釧路　他には根室・北見・網走 界隈)では
なんと砂糖(グラニュー糖)をまぶすらしいのです

「フレンチドッグ」ともいうらしい
道東ではアメリカンドッグを注文すると、砂糖にするかケチャップ＆マスタードにするか選べるらしい。
なぜ釧路で「アメリカンドッグに砂糖？」というと、炭鉱や漁業の歴史が関係していて、疲れたら甘いもの・・・ということで、疲れた作業員にうけたのが砂糖をまぶしたフレンチドッグだったというのがはじまりらしい。

食べてみます

おっ　意外にイケる
分かりやすく言えば、揚げパンとかソーセージの入ったドーナツを食べている感じ。
これアリかも